 Язык говяжий отварной

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов.

За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют очищенные и нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.

Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа. Язык говяжий или телячий отпускают с маслом сливочным прокипяченным или соусом красным основным, или соусом молочным.

В качестве гарнира к языку отварному рекомендуется подавать каши рассыпчатые или картофель отварной, или пюре картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным, или овощи, припущенные с маслом сливочным, или овощи в соусе молочном. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления (без нарезания на порции). Для диет 7, 8, 10 язык отваривают без соли поваренной.