Диетическая азбука

Бел­ки – высо­ко­мо­ле­ку­ляр­ные  азо­тсо­дер­жа­щие био­по­ли­ме­ры, сос­то­я­щие из L-ами­но­ки­с­лот. Вы­пол­ня­ют пла­с­ти­че­с­кую, энер­ге­ти­че­с­кую, ка­та­ли­ти­че­с­кую, гор­мо­наль­ную,  ре­гу­ля­тор­ную, за­щит­ную, тра­нс­порт­ную, энер­ге­ти­че­с­кую и дру­гие функ­ции.

Ви­та­ми­но­по­доб­ные ве­ще­ства – ве­ще­ства, жи­вот­но­го и ра­с­ти­тель­но­го про­и­с­хож­де­ния с до­ка­зан­ной ро­лью в об­мене ве­ще­ств и энер­гии, сход­ные по сво­е­му физио­ло­ги­чес­ко­му дей­ст­вию с ви­та­ми­на­ми. 

Ви­та­ми­ны – груп­па эс­с­ен­ци­аль­ных мик­ро­нут­ри­ен­тов, уча­ству­ю­щих в ре­гу­ля­ции и фер­мен­та­тив­ном обес­пе­че­нии боль­ши­нства ме­та­бо­ли­че­с­ких про­це­ссов.

Гарантия рецепта – ве­ли­чи­на (%), по­ка­зы­ва­ю­щая ка­че­с­тво упо­треб­ля­е­мых про­дук­тов и блюд., и за­ви­с­я­щая от со­от­но­ше­ния в ре­цеп­те из­ве­ст­ных и неиз­ве­ст­ных по со­с­та­ву ин­гре­ди­ен­тов. Чем боль­ше на­ту­раль­ных про­дук­тов в со­с­та­ве блю­да, тем вы­ше его дос­то­вер­но­сть, что вли­я­ет на ин­те­нс­ив­но­сть об­ме­на ве­ще­ств.

Джанк­фуд (англ. junk-food – «мусор­ная еда», «нез­до­ро­вая пи­ща») – лег­ко до­с­туп­ная ка­ло­рий­ная пи­ща с низ­кой био­ло­ги­чес­кой цен­но­с­тью и высо­ким содер­жа­ни­ем жи­ров и са­ха­ра («пу­с­тые ка­ло­рии»).

Жи­ры (ли­пи­ды) – слож­ные эфи­ры гли­це­ри­на и вы­сших жир­ных кар­бо­но­вых ки­с­лот, яв­ля­ю­тся важ­ней­ши­ми ис­точ­ни­ка­ми энер­гии.  До 95% вс­ех ли­пи­дов- про­с­тые ней­траль­ные ли­пи­ды (гли­це­ри­ды).

Ин­де­кс ма­с­сы те­ла (англ. body mass index (BMI), ИМТ)  — ве­ли­чи­на, поз­во­ля­ю­щая оце­нить сте­пень со­от­ве­тст­вия ма­с­сы че­ло­ве­ка и его ро­с­та и тем са­мым ко­с­вен­но оце­нить, яв­ля­е­тся ли ма­с­са недо­с­та­точ­ной, нор­маль­ной или из­бы­точ­ной. ИМТ ис­поль­зу­ют при опре­де­ле­нии по­ка­за­ний для необ­хо­ди­мо­с­ти ле­че­ния. Ин­де­кс ма­с­сы те­ла ра­с­с­чи­ты­ва­е­тся по фор­му­ле (ма­с­са те­ла, кг / ро­ст, м²) и из­ме­ря­е­тся в кг/м². На­при­мер, ма­с­са че­ло­ве­ка рав­на 60 кг, ро­ст – 170 см. Сле­до­ва­тель­но, ин­де­кс ма­с­сы те­ла в этом слу­чае ра­вен:

ИМТ = 60 / (1,7×1,7)=20,7 кг/м²

По­ка­за­тель ин­декса ма­с­сы те­ла раз­ра­бо­тан бель­гий­с­ким со­цио­ло­гом и ста­ти­с­ти­ком А. Ке­те­ле (Quetelet А.) в 1869 го­ду. В со­от­ве­тст­вии с ре­ко­мен­да­ци­я­ми Вс­е­мир­ной ор­га­ни­за­ции здра­во­охра­не­ния (ВОЗ) раз­ра­бо­та­на сле­ду­ю­щая ин­тер­пре­та­ция по­ка­за­те­лей ИМТ:

Ко­эф­фи­ци­ент физи­чес­кой ак­тив­но­с­ти (КФА) – от­но­ше­ние энер­го­трат на вы­пол­не­ние кон­крет­ной ра­бо­ты к УОО. От ко­эф­фи­ци­ен­та физи­чес­кой ак­тив­но­с­ти за­ви­с­ит по­треб­но­сть в энер­гии и пи­ще­вых ве­ще­ствах. Все  взро­слое на­с­е­ле­ние по ве­ли­чине энер­го­трат де­ли­тся на 5 групп для муж­чин и 4 груп­пы для жен­щин, учи­ты­ва­ю­щих про­из­во­дст­вен­ную физи­че­с­кую ак­тив­но­сть и иные энер­го­тра­ты.

Мак­ро­нут­ри­ен­ты – пи­ще­вые ве­ще­ства (бел­ки, жи­ры и угле­во­ды), необ­хо­ди­мые че­ло­ве­ку в ко­ли­че­ствах, из­ме­ря­е­мых грам­ма­ми, обес­пе­чи­ва­ют пла­с­ти­че­с­кие, энер­ге­ти­че­с­кие и иные по­треб­но­с­ти ор­га­низ­ма.

Ме­та­бо­лизм (от греч. – «пре­вра­ще­ние, из­ме­не­ние»), или об­мен ве­ще­ств – на­бор хи­ми­че­с­ких ре­ак­ций, ко­то­рые воз­ни­ка­ют в жи­вом ор­га­низ­ме для под­дер­жа­ния жиз­ни. Эти про­це­с­сы поз­во­ля­ют ор­га­низ­мам ра­с­ти и раз­мно­жа­ться, со­хра­нять свои ст­рук­ту­ры и от­ве­чать на воз­дей­ст­вия окру­жа­ю­щей сре­ды. Ме­та­бо­лизм обыч­но де­лят на две ста­дии: в хо­де ка­та­бо­лиз­ма слож­ные ор­га­ни­че­с­кие ве­ще­ства де­гра­ди­ру­ют до бо­лее про­с­тых; в про­це­с­с­ах ана­бо­лиз­ма с за­тра­та­ми энер­гии син­те­зи­ру­ю­тся та­кие ве­ще­ства, как бел­ки, са­ха­ра, ли­пи­ды и нук­ле­и­но­вые ки­с­ло­ты.

Мик­ро­нут­ри­ен­ты – пи­ще­вые ве­ще­ства (ви­та­ми­ны, ми­не­раль­ные ве­ще­ства и мик­ро­эле­мен­ты), ко­то­рые содер­жа­тся в пи­ще в очень ма­лых ко­ли­че­ствах – мил­ли­грам­мах или мик­ро­грам­мах. Они не яв­ля­ю­тся ис­точ­ни­ка­ми энер­гии, но уча­ству­ют в усво­е­нии пи­щи, ре­гу­ля­ции функ­ций, ос­уще­ств­ле­нии про­це­ссов ро­с­та, адап­та­ции и раз­ви­тия ор­га­низ­ма.

Ми­нор­ные и био­ло­ги­че­с­ки ак­тив­ные ве­ще­ства пи­щи с уста­нов­лен­ным физио­ло­ги­че­с­ким дей­ст­ви­ем – при­род­ные ве­ще­ства пи­щи уста­нов­лен­ной хи­ми­чес­кой ст­рук­ту­ры, при­с­утству­ют в ней в мил­ли­грам­мах и мик­ро­грам­мах, иг­ра­ют важ­ную и до­ка­зан­ную роль в адап­та­ци­он­ных ре­ак­ци­ях ор­га­низ­ма, под­дер­жа­нии здо­ро­вья, но не яв­ля­ю­тся эс­с­ен­ци­аль­ны­ми пи­ще­вы­ми ве­ще­ства­ми.

Неза­ме­ни­мые (эс­с­ен­ци­аль­ные) – пи­ще­вые ве­ще­ства, не об­ра­зу­ю­тся в ор­га­низ­ме че­ло­ве­ка и обя­за­тель­но по­с­ту­па­ют с пи­щей для обес­пе­че­ния его жиз­не­де­я­тель­но­с­ти. Их де­фи­цит в пи­та­нии при­во­дит к раз­ви­тию па­то­ло­ги­че­с­ких сос­то­я­ний.

Нор­мы физио­ло­ги­че­с­ких по­треб­но­с­тей в энер­гии и пи­ще­вых ве­ще­ствах – усред­нен­ная ве­ли­чи­на необ­хо­ди­мо­го по­с­туп­ле­ния пи­ще­вых и био­ло­ги­че­с­ки ак­тив­ных ве­ще­ств, обес­пе­чи­ва­ю­щая оп­ти­маль­ную ре­а­ли­за­цию физио­ло­го-био­хи­ми­че­с­ких про­це­ссов, за­креп­лен­ных в ге­но­ти­пе че­ло­ве­ка.

Нут­ри­цио­ло­гия (от греч. – «пи­та­ние») – на­у­ка, изу­ча­ю­щая пи­та­ние, пи­ще­вые про­дук­ты, нут­ри­ен­ты, их вза­и­мо­дей­ст­вие и роль для здо­ро­вья.

Пи­ра­ми­да пи­та­ния – об­ще­при­ня­тый ори­ен­тир, вклю­ча­ю­щий пять групп про­дук­тов, для фор­ми­ро­ва­ния пра­виль­но­го пи­та­ния и кор­рек­ции ра­ци­о­на у здо­ро­во­го на­с­е­ле­ния. Пи­ра­ми­да свя­за­на с энер­ге­ти­чес­кой и пи­ще­вой цен­но­с­тью про­дук­тов, при­ме­ня­е­тся ин­ди­ви­ду­аль­но с учётом ос­обен­но­с­тей сос­то­я­ния здо­ро­вья и же­ла­ний кон­крет­но­го че­ло­ве­ка.

Пи­ще­вые во­лок­на – высо­ко­мо­ле­ку­ляр­ные угле­во­ды (цел­лю­ло­за, пек­ти­ны и дру­гие, в том чи­с­ле неко­то­рые ре­зи­с­тент­ные к ами­ла­зе ви­ды крах­ма­лов), глав­ным об­ра­зом ра­с­ти­тель­ной при­ро­ды, устой­чи­вы к пе­ре­ва­ри­ва­нию и усво­е­нию в же­лу­доч­но-ки­шеч­ном трак­те.

По­лу­фаб­ри­кат – про­дук­ты пи­та­ния, ко­то­рые необ­хо­ди­мо под­верг­нуть ку­ли­нар­ной об­ра­бот­ке, чтобы до­ве­с­ти до го­тов­но­с­ти.

При­ём пи­щи – непо­с­ре­дст­вен­но про­це­сс при­ня­тия го­то­вой пи­щи че­ло­ве­ком, со­вер­ша­е­мый в опре­делён­ный пе­ри­од вре­ме­ни, обыч­но нес­коль­ко раз в сут­ки. При­ё­мы пи­щи, как пра­ви­ло, про­и­с­хо­дят до­ма или в пред­при­я­ти­ях об­ще­ст­вен­но­го пи­та­ния, но мо­гут так­же про­хо­дить и в лю­бом дру­гом ме­с­те (на­при­мер, пик­ни­ки).

При­го­тов­ле­но «по-до­маш­не­му» – спос­об при­го­тов­ле­ния пи­щи со­гла­с­но се­мей­ной ку­ли­нар­ной тра­ди­ции.

При­го­тов­ле­но «по-сто­ло­вс­ки» – спос­об при­го­тов­ле­ния пи­щи со­гла­с­но пра­ви­лам тех­но­ло­ги­чес­кой кар­ты.

Ре­ко­мен­ду­е­мый уро­вень адек­ват­но­го по­треб­ле­ния – уро­вень суточ­но­го по­треб­ле­ния пи­ще­вых и био­ло­ги­че­с­ки ак­тив­ных ве­ще­ств, уста­нов­лен­ный на ос­но­ва­нии ра­с­чет­ных или экс­пе­ри­мен­таль­но опре­де­лен­ных ве­ли­чин, или оце­нок по­треб­ле­ния пи­ще­вых и био­ло­ги­че­с­ки ак­тив­ных ве­ще­ств груп­пой/груп­па­ми прак­ти­че­с­ки здо­ро­вых лю­дей.

Угле­во­ды – по­ли­атом­ные аль­де­ги­до- и ке­то­с­пир­ты, про­с­тые (мо­но­с­а­ха­ри­ды и ди­с­а­ха­ри­ды), слож­ные (оли­го­с­а­ха­ри­ды, по­ли­с­а­ха­ри­ды), яв­ля­ю­тся ос­нов­ны­ми ис­точ­ни­ка­ми энер­гии для че­ло­ве­ка. Неко­то­рые угле­во­ды, в ча­ст­но­с­ти ами­но­с­а­ха­ра, вхо­дят в со­с­тав гли­ко­про­те­идов.

Уро­вень ос­нов­но­го об­ме­на (англ. basal metabolic rate (BMR), УОО) – ми­ни­маль­ное ко­ли­че­с­тво энер­гии, необ­хо­ди­мое для ос­уще­ств­ле­ния жиз­нен­но важ­ных про­це­ссов, то есть за­тра­ты энер­гии на вы­пол­не­ние вс­ех физио­ло­ги­че­с­ких, био­хи­ми­че­с­ких про­це­ссов, на функ­ци­о­ни­ро­ва­ние ор­га­нов и си­с­тем ор­га­низ­ма в сос­то­я­нии тем­пе­ра­тур­но­го ком­фор­та (200С), пол­но­го физи­чес­ко­го и пс­и­хи­чес­ко­го по­коя и на­то­щак. Уро­вень ос­нов­но­го об­ме­на мож­но ра­с­с­чи­тать по фор­му­лам:

Муж­чи­ны: УОО = 88.36 (13.4 x вес, кг) (4.8 х ро­ст, см) – (5.7 х воз­ра­ст, лет)

Жен­щи­ны: УОО = 447.6 (9.2 x вес, кг) (3.1 х ро­ст, cм) – (4.3 х воз­ра­ст, лет).

Фор­му­лы бы­ли раз­ра­бо­та­ны в 1919 го­ду Дж.А. Хар­рисом (Harris J.A.) и Ф.Г. Бе­не­дик­том (Benedict F.G.) и от­ре­дак­ти­ро­ва­ны в 1984 уче­ны­ми А.М. Ро­за (Roza A.M.) и Ш.М. Шиз­гал (Shizgal H.M.) в свя­зи с тем, что лю­ди на­ча­ли ве­с­ти ме­нее по­движ­ный об­раз жиз­ни. Обыч­но чи­с­лен­ное вы­ра­же­ние ба­зо­во­го об­ме­на ве­ще­ств взро­сло­го че­ло­ве­ка, на­хо­ди­тся в пре­де­лах от 1000 до 3000 ккал/сут­ки, и за­ви­с­ит от физио­ло­ги­че­с­ких ос­обен­но­с­тей ин­ди­ви­ду­у­ма. Сос­то­я­ние по­коя сле­ду­ет по­ни­мать не толь­ко как не со­вер­ше­ние ни­ка­ких физи­че­с­ких дей­ст­вий, а и как на­хож­де­ние в ней­траль­ных тем­пе­ра­тур­ных усло­ви­ях. Кро­ме это­го в сос­то­я­нии по­коя, в же­лу­доч­но-ки­шеч­ном трак­те, не дол­жен про­и­с­хо­дить про­це­сс усво­е­ния пи­щи, так как он энер­го­за­трат­ный сам по се­бе и для его ос­уще­ств­ле­ния тре­бу­е­тся глю­ко­за. Фак­ти­че­с­ки из­ме­ря­е­тся ко­ли­че­с­тво энер­гии вы­сво­бож­ден­ной и ис­поль­зо­ван­ной для обес­пе­че­ния функ­ци­о­ни­ро­ва­ния жиз­нен­но важ­ных ор­га­нов: серд­ца, лег­ких, нерв­ной си­с­те­мы, по­чек, пе­че­ни, ки­шеч­ни­ка, по­ло­вых ор­га­нов, ко­жи и мышц (в ча­ст­но­с­ти необ­хо­ди­мых для ды­ха­ния). УОО за­ви­с­ит от ря­да фак­то­ров, в первую оче­редь, от воз­ра­с­та, ма­с­сы те­ла и по­ла. У жен­щин УОО на 15% ни­же, чем у муж­чин. При бе­ре­мен­но­с­ти и груд­ном вс­карм­ли­ва­нии по­треб­но­с­ти в энер­гии уве­ли­чи­ва­ю­тся в сред­нем на 15 и 25% со­от­ве­тст­вен­но. У де­тей в пе­ри­од но­во­рож­ден­но­с­ти 15% по­треб­ля­е­мой с пи­щей энер­гии тра­ти­тся на ро­ст.  С воз­ра­с­том от­но­ше­ние УОО/ма­с­са те­ла по­с­те­пен­но сни­жа­е­тся до на­с­туп­ле­ния по­ло­во­го созре­ва­ния. Ма­ксималь­ной по­треб­но­с­ти в энер­гии со­от­ве­тству­ет бы­ст­рый ро­ст в под­ро­ст­ко­вом воз­ра­с­те. Ра­с­ход энер­гии на адап­та­цию к хо­лод­но­му кли­ма­ту в рай­о­нах Край­не­го Се­ве­ра уве­ли­чи­ва­е­тся в сред­нем на 15%.

Фа­ст­фуд (англ. fast «бы­ст­рый» и food «пи­ща») – пи­та­ние с умень­шен­ным вре­ме­нем упо­треб­ле­ния и при­го­тов­ле­ния пи­щи, с упро­щён­ны­ми или упразд­нён­ны­ми сто­ло­вы­ми при­бо­ра­ми или по­треб­ле­ние пи­щи вне сто­ла. Для об­ще­ст­вен­но­го бы­ст­ро­го пи­та­ния пред­на­зна­че­ны за­кус­оч­ные (за­бе­га­лов­ки).

Фи­зио­ло­ги­че­с­кая по­треб­но­сть в энер­гии и пи­ще­вых ве­ще­ствах – это необ­хо­ди­мая со­во­куп­но­сть али­мен­тар­ных фак­то­ров для под­дер­жа­ния ди­на­ми­чес­ко­го рав­но­ве­с­ия меж­ду че­ло­ве­ком, как сфор­ми­ро­вав­ши­мся в про­це­с­се эво­лю­ции био­ло­ги­че­с­ким ви­дом, и окру­жа­ю­щей сре­дой, и на­прав­лен­ная на обес­пе­че­ние жиз­не­де­я­тель­но­с­ти, со­хра­не­ния и во­с­про­из­во­дства ви­да и под­дер­жа­ния адап­та­ци­он­но­го по­тен­ци­а­ла. Фи­зио­ло­ги­че­с­кие по­треб­но­с­ти в энер­гии для взро­слых – от 2100 до 4200 ккал/сут­ки для муж­чин и от 1800 до 3050 ккал/сут­ки для жен­щин. Фи­зио­ло­ги­че­с­кие по­треб­но­с­ти в энер­гии для де­тей – 110 – 115 ккал/кг ма­с­сы те­ла для де­тей до 1 го­да и от 1200 до 2900 ккал/сут­ки для де­тей стар­ше 1 го­да.

Фо­с­фо­ли­пи­ды – эфи­ры спи­р­тов (гли­це­ри­на, сфин­го­зи­на), жир­ных ки­с­лот, фо­с­фор­ной ки­с­ло­ты, содер­жат азо­ти­с­тые ос­но­ва­ния (хо­лин, эта­нол­амин, ос­тат­ки ами­но­ки­с­лот, угле­вод­ные фраг­мен­ты), со­с­тав­ля­ют ос­нов­ной кла­сс мем­бран­ных ли­пи­дов.

Энер­ге­ти­че­с­кий ба­ланс – рав­но­ве­с­ное сос­то­я­ние меж­ду по­с­ту­па­ю­щей с пи­щей энер­ги­ей и ее за­тра­та­ми на все ви­ды физи­чес­кой ак­тив­но­с­ти, на под­дер­жа­ние ос­нов­но­го об­ме­на, ро­с­та, раз­ви­тия, и до­пол­ни­тель­ны­ми за­тра­та­ми у жен­щин при бе­ре­мен­но­с­ти и груд­ном вс­карм­ли­ва­нии.

Энер­го­тра­ты суточ­ные – сум­ма суточ­ных энер­го­трат ор­га­низ­ма, сос­то­я­щая из энер­го­трат ос­нов­но­го об­ме­на, за­трат энер­гии на физи­че­с­кую ак­тив­но­сть,  спе­ци­фи­чес­кое ди­на­ми­чес­кое дей­ст­вие пи­щи (пи­ще­вой тер­мо­ге­нез),  хо­ло­до­вой тер­мо­ге­нез,  ро­ст и фор­ми­ро­ва­ние тка­ней у де­тей и до­пол­ни­тель­ных за­трат энер­гии у бе­ре­мен­ных и кор­мя­щих гру­дью жен­щин. Су­точ­ные энер­го­тра­ты (ра­с­ход энер­гии) на кон­крет­ный вид де­я­тель­но­с­ти – это про­из­ве­де­ние УОО на со­от­ве­тству­ю­щий КФА.
Ра­с­ход энер­гии = УОО*КФА.

© Евс­е­ев С.В.